20 Jahre La Réserve
Ein Dinner mit Sternen

Zur Feier des 20-jährigen Bestehens des La Réserve Genève haben Chefkoch Benjamin Brial und Chefpatissier Pierre-Alain Rouchon ihre Talente mit denen von drei weiteren La-Réserve-Köchen vereint. Gemeinsam mit den Spitzenköchen Jérôme Banctel aus Paris, Eric Canino aus Ramatuelle und Marco Ortolani aus Zürich wurde ein ganz besonderes Abendessen für Feinschmecker gezaubert un ein einzigartiger Moment in der Geschichte der Gastronomie geschaffen. Sterne auf dem Teller und ein Leuchten in den Augen…

Entdecken Sie hier das Rezept von Eric Canino vom La Réserve Ramatuelle:

Dorade und Miesmuscheln

Zutaten – für 4 Personen:

Für die Dorade und die gefüllten Muscheln:

• Dorade: 1 Fisch, ca. 1,5 kg, gewaschen und ausgenommen
• Olivenöl: nach Geschmack
• Miesmuscheln: 100 g (min. 1 grosse Muschel pro Person)
• Wasser: 100 g
• Pfeffer
• Salz
• Schnittlauch
• Zitronenöl
• Rote Zwiebel: 1 Zwiebel

Für den Teig:

• Mehl: 600 g
• Wasser: 225 g
• Butter: 50 g
• Salz: 10 g

Für die Füllung der Törtchen:

• Miesmuscheln: 200 g
• Zitronenvinaigrette: nach Geschmack
• Rote Zwiebel: 1 Zwiebel
• Schnittlauch

Für das Tarama:

• Miesmuscheln: 200 g
• Traubenkernöl: 30 ml
• Schalotte: 1 Schalotte
• Knoblauch: 1 Zehe
• Weisswein: 100 ml
• Thymian: 1 Zweig

Für das Meerwasser-Geliermittel (Kappa):

• Meerwasser: 500 ml (oder Wasser mit Meersalz)
• Kappa: 7,5 g Geliermittel

Für die Kartoffeln mit Füllung:

• Festkochende Kartoffeln: 5 Stück (z. B. Délicatesse)
• Meerwasser: 10 g (oder Wasser mit Meersalz)

Für die Muschelfüllung:

• Mehlige Kartoffeln: 100 g
• Flüssiger Rahm: 15 g
• Zitronenöl: 40 g

Für die Muschelcreme:

• Gekochte Muscheln: 50 g
• Muschelsaft: 15 g

Für die Marinière-Emulsion:

• Butter: 125 g
• Schalotten: 5 Schalotten
• Knoblauch: 1 Zehe
• Petersilie: 1 Bund
• Weisswein: 100 g
• Rahm: 75 g
• Salz und Pfeffer

Für den Teig: Mehl, Butter und Salz vermengen. Langsam lauwarmes Wasser unterrühren, bis ein homogener Teig entsteht. Teig 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Danach dünn auswallen.

Ofen auf 170 °C vorheizen.

Die Törtchenformen mit Teig auslegen und zuschneiden, dann mit einem zweiten Teigboden belegen. Formen kaltstellen, damit der Teig leicht aushärtet. In der Zwischenzeit die Törtchenfüllung zubereiten. Gekochte Muscheln schälen und mit Zitronenvinaigrette, gehackten roten Zwiebeln und Schnittlauch vermengen.
Für das Tarama: Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Knoblauchzehe, gehackte Schalotte, Muscheln, Weisswein und Thymian hinzugeben. Hitze herunterschalten, wenn sich Muscheln öffnen. Saft in einem Schneeschlagkessel aufbewahren und Muschelfleisch vom Herd nehmen und beiseitestellen. Die Muscheln ohne Schale gut abtropfen lassen und mit Traubenkernöl zu einer Emulsion pürieren. Würzen.

Törtchen aus dem Kühlschrank nehmen und für 13 Minuten im Ofen backen. Kappa (Geliermittel) mit dem Meerwasser verrühren und beiseitestellen.
Törtchen nach dem Backen mit der Tarama füllen. Gewürzte Muscheln vorsichtig darauflegen. Das Ganze mit dem Meerwasser-Kappa bedecken. Kleine Menge Geliermittel zurückbehalten, um später die gefüllten Muscheln zu glasieren.

Doradenfilets in gleichmässige Rechtecke schneiden. Abschnitte für später aufbewahren. Filets mit Olivenöl bestreichen und vakuumverpacken. Vakuumpackungen in einen Topf mit Wasser geben und 50 Minuten lang bei 52 °C kochen, bis eine Kerntemperatur von 49 °C erreicht ist. Aus dem Wasser nehmen und beiseitestellen.

Festkochende Kartoffeln schälen und waschen. Mit Meerwasser vakuumverpacken. 40 Minuten im Topf kochen, abkühlen lassen und dann 3-mal 15 Minuten im Ofen trocknen lassen.
In der Zwischenzeit Muscheln in Wasser pochieren. Anschliessend mit Pfeffer würzen. Gekochte Muscheln mit etwas Muschelsaft pürieren. (Der Saft wurde zuvor bei der Zubereitung der Muschelcreme beiseitegestellt.) Kartoffeln aushöhlen und mit Muschelpüree füllen. Rest der Muschelcreme aufbewahren, um später eine Sauce zuzubereiten.
Mehlige Kartoffeln kochen und zerstampfen und den flüssigen Rahm sowie das Zitronenöl dazugeben. Durch ein Sieb passieren, damit ein sämiges Püree entsteht. In einen Spritzsack geben und die Muscheln befüllen. Gefüllte Muscheln mit dem restlichen Meerwasser-Kappa glasieren.

Die Abschnitte der Dorade in kleine Stücke (Tartar) schneiden. Zitronenöl, gehackte rote Zwiebel und Schnittlauch dazugeben.
Aus der restlichen Muschelcreme eine Sauce herstellen: Creme mit dem Muschelsaft verrühren und abschmecken.

Gehackte Schalotten, Knoblauch und Petersilie in Butter dünsten, bis eine Nussbutter (Beurre noisette) entsteht. Mit Weisswein ablöschen, Muschelcreme dazugeben, mixen. Um eine geschmeidige Emulsion zu erhalten, Creme durch ein Sieb streichen. Nach Geschmack würzen.

Anrichten:
Etwas Muschelcremesauce auf einen Teller geben. Doradenfilet, Tartar, gefüllte Muschel, Kartoffeln und ein Törtchen ansprechend platzieren. Emulsion in die Tellermitte geben.

Die anderen La Réserve-Chefs

Entdecken Sie hier das Rezept von Jérôme Banctel vom La Réserve Paris
Entdecken Sie hier das Rezept von Marco Ortolani vom La Réserve Eden au Lac Zurich
Entdecken Sie hier das Rezept von Benjamin Brial vom La Réserve Genève
Entdecken Sie hier das Rezept von Pierre-Alain Rouchon vom La Réserve Genève

Dieser Artikel ist ein Auszug des Magazine La Réserve N°30 von Michel Reybier Hospitality. Lesen Sie das Magazin hier.