DÉC. 2023
20 ans La Réserve
Un dîner sous les étoiles

Pour célébrer les 20 ans de La Réserve Genève, chef Benjamin Brial et chef pâtissier Pierre-Alain Rouchon ont uni leurs talents à ceux de trois autres chefs de La Réserve – Jérôme Banctel de Paris, Eric Canino de Ramatuelle et Marco Ortolani de Zurich – pour concocter un dîner exceptionnel. Un moment unique dans l’histoire de la gastronomie dont nous vous révélons en exclusivité les coulisses et les recettes. Des étoiles dans l’assiette, tout comme dans les yeux…

Découvrez ici la recette d’Eric Canino de La Réserve Ramatuelle :

Daurade et Moules

Ingrédients 4 personnes :

Pour la daurade et les moules farcies :

  • 1 daurade d’env. 1.5 kg, lavée et vidée
  • Huile d’olive selon le goût
  • 100 g de moule (au moins 1 grosse moule par personne)
  • 100 g d’eau
  • Poivre
  • Sel
  • Ciboulette
  • Huile citronnée
  • 1 oignon rouge

Pour la pâte :

  • 600 g de farine
  • 225 g d’eau
  • 50 g de beurre
  • 10 g de sel

Pour la garniture de la tartelette :

  • 200 g de moules
  • Vinaigrette au citron selon le goût
  • 1 oignon rouge
  • Ciboulette

Pour le tarama :

  • 200 g de moules
  • 30 ml d’huile de pépins de raisin
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 100 ml de vin blanc
  • 1 branche de thym

Pour le kappa d’eau de mer :

  • 500 ml d’eau de mer (ou d’eau au sel de mer)
  • 7,5 g de kappa (gélifiant)

Pour les pommes de terre farcies :

  • 5 pommes de terre à chair ferme type Délicatesse
  • 10 g d’eau de mer (ou d’eau au sel de mer)

Pour la farce des moules :

  • 100 g de pommes de terre à chair tendre
  • 15 g de crème liquide
  • 40 g d’huile citronnée

Pour la crème de moules :
• 50 g de moules cuites
• 15 g de jus de moules

Pour l’émulsion marinière :

  • 125 g de beurre
  • 5 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 1 botte de persil
  • 100 g de vin blanc
  • 75 g de crème
  • Sel et poivre

Préparez la pâte en mélangeant la farine, le beurre et le sel. Incorporez-y délicatement de l’eau tiède jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 2 heures, puis étalez-la finement.

Préchauffez le four à 170°C.

Foncer des moules à tartelettes, recouvrez d’un autre fond et découpez autour. Mettez-les au frais pour que la pâte durcisse légèrement. En attendant, réalisez la garniture de votre tartelette. Décortiquez les moules cuites et assaisonnez-les avec une vinaigrette au citron, de l’oignon rouge ciselé et de la ciboulette. Préparez le tarama de moules en faisant chauffer de l’huile d’olive dans une sauteuse. Ajoutez la gousse d’ail, l’échalote ciselée, les moules, le vin blanc et le thym. Faites cuire jusqu’à ce que les moules s’ouvrent. Réservez le jus dans un cul-de-poule, et, hors du feu, récupérez la chair des moules. Égouttez bien les moules dénuées de leur coquille et mixez-les en émulsion avec de l’huile de pépins de raisin. Assaisonnez selon votre goût.

Sortez vos tartelettes du réfrigérateur et enfournez pendant 13 minutes. Délayez votre kappa avec l’eau de mer et réservez.

Une fois cuites, remplissez les tartelettes avec le tarama, puis disposez soigneusement les moules assaisonnées dessus. Recouvrez le tout de kappa d’eau de mer. Gardez-en une petite quantité pour glacer vos moules farcies.

Levez les filets de la daurade et découpez-les en rectangles homogènes. Réservez les parures. Badigeonnez les filets d’huile d’olive puis mettez-les sous vide. Cuisez-les à 52°C pendant 50 minutes dans une casserole d’eau, jusqu’à atteindre une température à cœur de 49°C. Retirez-les de l’eau et réservez.

Lavez et épluchez les pommes de terre et mettez-les sous vide avec de l’eau de mer. Faites cuire à la casserole pendant 40 minutes, laissez refroidir puis faites-les sécher au four 3 fois 15 minutes.
Pendant ce temps, pochez les moules dans de l’eau puis poivrez. Mixez les moules cuites avec une partie du jus de moules préalablement récupéré pour réaliser la crème de moule, et farcissez les pommes de terre après les avoir évidées. Réservez le reste de crème de moules pour faire une sauce plus tard.
Écrasez vos pommes de terre à chair tendre et ajoutez-y la crème liquide ainsi que l’huile de citron. Passez au tamis pour avoir une purée lisse. Mettez en poche et farcissez les moules, puis glacez-les avec le kappa d’eau de mer restant.

Récupérez les parures de votre daurade et découpez-les en petits dés. Assaisonnez avec de l’huile citronnée, de l’oignon rouge et de la ciboulette.
Avec le reste de crème de moules, faites une sauce en la mélangeant au jus de moule et rectifiez l’assaisonnement selon votre goût.

Faites revenir dans le beurre les échalotes ciselées, l’ail et le persil jusqu’à obtenir un beurre noi-sette. Déglacez avec le vin blanc, ajoutez la crème, mixez, passez au chinois étamine pour obtenir une émulsion lisse et assaisonnez selon votre goût.

Montage :
Sur une assiette, versez un peu de sauce. Déposez votre filet de daurade, votre tartare, votre moule farcie, vos pommes de terre, et une tartelette. Déposez ensuite l’émulsion au centre de l’assiette.

Les autres chefs La Réserve

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Cet article est un extrait de La Réserve Magazine N°30 by Michel Reybier Hospitality, que vous pouvez consulter en ligne ici.